Bột ngọt là gia vị nấu ăn không thể thiếu trong gian bếp của mọi nhà. Bột ngọt hay còn có tên gọi khác là mì chính. Đây là loại gia vị “phụ” có tác dụng khử độ mặn lạnh lùng từ muối. Từ đó làm món ăn ngon ngọt, dịu vị, dễ ăn hơn. Trước đây, từng có những lời đồn về ăn bột ngọt nhiều sẽ bị bứu cổ. Điều này cũng tương đối đúng. Vì họ ăn không đủ lượng i-ốt cần thiết. Mới đây, các chuyên gia dinh dưỡng đã phân tích chuyên sâu về bột ngọt trong bữa ăn hàng ngày. Liệu ngoài công dụng gia tăng mùi vị cho bữa ăn, thì loại gia vị này còn có công dụng gì khác không? Và nếu thiếu nó, bữa ăn có bị thay đổi gì không?

Phân tích chuyên sâu từ chuyên gia dinh dưỡng về bột ngọt

Nghiên cứu sâu hơn về dinh dưỡng, sử dụng các loại gia vị trong chế độ ăn hàng ngày, bác sĩ dinh dưỡng Anh Nguyễn, hiện công tác tại Bệnh viện Hoàng Gia Worcester (Anh) chia sẻ nhiều thông tin khoa học về bột ngọt.

bot-ngot-1

Bột ngọt cung cấp umami

Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Trong đó, glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Nó tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác. Glutamate có khả năng tạo ra vị umami. Có thể hiểu là vị ngọt thịt hay vị ngọt của rau củ quả. Khả năng của này của glutamate được khám phá bởi Giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật Bản) cách đây hơn 100 năm.

Bác sĩ Anh Nguyễn cho biết, hầu hết thực phẩm hàng ngày đều chứa glutamate. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị umami ở các loại thực phẩm chứa nhiều glutamate như các loại thịt (10-20 mg glutamate trong 100 gram thịt), sò điệp (140 mg glutamate trong 100 gram sò điệp) hay cà chua (250 mg trong 100 gram cà chua). Sữa mẹ rất dồi dào glutamate với 2.700 mg trong 100 ml sữa mẹ. Trẻ có thể cảm nhận được vị umami ngay từ những giây phút đầu tiên của cuộc đời.

Vị umami từ bột ngọt có khả năng làm hài hòa các vị cơ bản như ngọt, chua, mặn và đắng. Nó giúp mang lại vị tổng thể hài hòa cho món ăn. Theo bác sĩ Anh Nguyễn, khi giải mã về gen di truyền, các nhà khoa học thấy rằng mỗi người có khả năng và mức độ cảm nhận vị umami khác nhau. Điều này có thể lý giải tại sao mỗi người đáp ứng đa dạng với bột ngọt, mang tính đặc trưng cho mỗi người, giống như chúng ta sinh ra có đa dạng màu da.

Có thể gây dị ứng?

Đi tìm mối liên hệ giữa loại gia vị này và sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết, cho đến nay, không có bằng chứng nào cho thấy khi sử dụng bột ngọt dưới dạng gia vị thông thường gây ra các vấn đề sức khỏe. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CODEX) không xếp bột ngọt vào danh sách những thực phẩm gây dị ứng. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và Hội đồng Thông tin Thực phẩm châu Âu (EUFIC), bột ngọt cũng giống các gia vị thông dụng khác như đường hay muối, cũng an toàn khi sử dụng cho mọi lứa tuổi bao gồm phụ nữ mang thai, cho con bú và kể cả trẻ em.

Nguồn: vnexpress.net

Hồng Minh